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La marinatura della carne è tutto un lavoro di equilibri, segreti e magie (come ti abbiamo detto qui). Ma la marinatura di questo ingrediente non è solo un capriccio. Serve infatti a tantissime cose. Ma prima di scoprirle, facciamo un piccolo ripasso.

La marinatura della carne (ma in generale di tutti gli altri ingredienti) si compone di 3 diversi elementi:

  • Una parte grassa (come l’olio extravergine di oliva). Questa serve per creare una barriera isolante sulla carne, che la protegge e ne evita la disidratazione, permettendo quindi una minore perdite di liquidi e mantenendo la carne succosa.
  • Una parte acida (come aceto, limone, vino etc.). Questa è essenziale perché innesca già prima della cottura una leggera e delicata trasformazione delle proteine.
  • Una parte aromatica. Gli aromi servono per equilibrare il sapore della carne, rendendola anche più interessante.

Adesso che ti è tornato in mente come deve essere realizzata una marinatura della carne perfetta, scopriamo i motivi per cui questo passaggio è così importante.

preparare marinatura carne

I benefici nel marinare la carne

Quando si parla di carne (ma le regole valgono anche per pesce e verdure), la marinatura serve innanzitutto per:

  1. Insaporire la materia prima e ammorbidire le fibre
  2. Creare un equilibrio gustativo
  3. Personalizzare il gusto della carne in base alle proprie preferenze
  4. Ottimizzare la caramellizzazione

Focalizzandoci sull’ultimo punto è importante sapere che gli zuccheri presenti nella parte acida (che come abbiamo detto possono essere limone, vino, birra, salsa di soia etc.) favoriscono la reazione di Maillard, processo grazie al quale attraverso l’energia fornita dal calore proteine e zuccheri si legano, favorendo quindi una buona e uniforme caramellizzazione.

consigli per la marinatura della carne

Adesso che conosci tutti i motivi per cui è fondamentale marinare la carne non ti resta che sperimentare in cucina. Per iniziare, ecco due consigli:

Marinatura per cosce di pollo e tacchino (circa 2kg) da cuocere alla griglia

  • 100gr di salsa di soia
  • 300gr di olio extravergine d’oliva
  • 30gr di zenzero fresco
  • Scorza di limone
  • Semi di coriandolo
  • Insaporitore per carni bianche

Marinatura per grigliata mista o tagliata

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